周黑鸭1. 卤料包八角40克、桂皮35克、荜茇30克、香茅草30克、丁香15克、草寇30克、白胡椒20克，黑胡椒15克，白芷30克、良姜30克、小茴香30克、香叶30克、山楂35克、陈皮35克以上香料用开水浸泡10分钟左后、捞起洗干.... 2. 调卤水40斤清水倒入桶中开大火，放入卤料包1个，盐300克，鸡精300克，老抽200克，冰糖300克，黄豆酱400克、蚝油100克、生抽100克、花椒600克、干辣椒700克、烧开以后用小火煮50分钟左右，卤水就做好..的是一种由特殊香料制作成的鸭子，它的皮带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘，下面就来揭秘周黑鸭的香料是怎么制作成的。
一、周黑鸭配方
1、调味料：色拉油 冰糖 白砂糖 食用碘盐 辣椒王辣椒 优质花椒 味精 鸡精 海天老抽(腌渍调色用的) 海天生抽(卤制调味用的) 冰糖 白酒 财神蚝油海鲜酱 排骨酱 焦糖色素
2、调香料：辣椒，花椒(最好是无籽的) 八角、白芷、白蔻、草果 槟榔 香果、桂皮、红蔻、良姜各2克 肉蔻、甘草各、砂仁、丁香各适量
3、卤汤配料：鸭脖子 辣椒粉(两大汤匙) 花椒粉(两大汤匙) 脾县豆瓣酱 八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒各6个花椒粒(20颗)老抽(取色) 生抽(取味) 蚝油、盐、糖、玉米油、姜片、蒜片各适量 高汤
二、周黑鸭制作方法
周黑鸭制作流程：漂→腌→烤→卤→泡
1、漂，将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上)。鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净
2、腌，将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱
3、烤，将腌渍好的产品进行烘烤。使原料脱水，使肉质紧实发干
4、卤，用口径45厘米的大锅(桶)，装入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，槟榔，香果，桂皮，红蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时。熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉。下入盐，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，鸡精，老抽。不喜欢甜食可减少糖量。
5、泡，完成汤料调配后，根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料，用大火煮制(每加入鸭子系列原料1千克，就加入白酒8克，盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10克)。煮好以后，关闭火源，焖3分钟(辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次)。煮制的时间，根据原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准。将已经加工好的原料，从老汤中捞出，冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上(每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克，焦糖色素5克)，捞出就可以了
三、香料配方
1、八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克
2、葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克
3、冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克
制作工艺：
1、将第一种料包入料包种备用;将B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用
2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤，打捞汤油备用
3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料
四、鸭颈子工艺制作
原料：鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克
制作方法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水;红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用
4、制作要领
A、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加!以免对人体有害
B、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味
C、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味
D、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味
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